Daurade au fenouil, une combinaison réussie

Le fenouil est un légume qui s'accorde avec assez peu de choses, cependant son association avec le poisson est une réussite. Lors de ma visite au Commerce Inn à New York, j'ai dégusté une généreuse portion de bar accompagné de fenouil. J'ai souvent préparé du poisson avec du fenouil, mais le Commerce Inn l'a fait un peu différemment. Découvrez concocter un plat digne d'un restaurant en un rien de temps.

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Fenouil : un légume tige

Avec son joli bulbe blanc, le fenouil ressemble à première vue à un légume tubéreux. Pourtant, le fenouil est un légume tige comme le céleri, l'asperge, la rhubarbe ou encore le poireau. Le bulbe se compose de plusieurs couches foliaires qui sont le prolongement de la racine et qui poussent au-dessus du sol. C'est précisément la caractéristique typique du légume-tige. Dans le cas d'un légume-tubercule, le bulbe se développe alors sous terre. 

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Quel est le goût du fenouil ? 

L'anis ! C'est la première chose à laquelle on pense lorsqu'on goûte du fenouil. Cette saveur caractéristique est particulièrement prononcée dans le fenouil cru. L'anis est très apprécié dans le bassin méditerranéen. Pensez au pastis et à l'ouzo ! En Italie et en France, vous trouverez donc le fenouil dans de nombreux plats et transformé de toutes sortes de façons. 

Acheter du fenouil

Pour préparer un plat savoureux avec du fenouil, acheter un bulbe ferme, blanc et intact. La gaine extérieure de la feuille ne doit pas être ridée, ni présenter de taches brunes, signes d’un produit vieux. La forme, oblongue ou bulbeuse, n'a pas d'incidence sur la saveur. Privilégiez des petits bulbes plats pour la salade et des bulbes plus épais pour la cuisine chaude. 

Préparation du fenouil

Ce légume frais à la saveur anisée caractéristique se prête à de nombreuses préparations. Émincer finement le jeune fenouil à la mandoline, le laisser se dessécher dans de l'eau froide et le servir en salade avec du citron, de l'huile d'olive et des herbes fraîches. Griller des tranches plus épaisses au barbecue ou bien les cuire dans un panier vapeur. Le fenouil peut tout aussi bien être cuit au wok ou au four. Penser également au fenouil pour donner une saveur spéciale aux soupes !  

Le fenouil est un légume polyvalent avec lequel on peut tout faire. Sa saveur se marie bien avec la viande et le poisson et constitue en soi un plat végétarien idéal. Commencer toujours par retirer le noyau dur au bas du légume. 

Recette : dorade au fenouil au four

Ma recette de daurade au fenouil au four est inspirée de mon expérience au Commerce Inn. Avec cette recette, vous obtiendrez une quantité suffisante pour 2 personnes. 

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Ingrédients

  • 4 petits ou 2 grands filets de daurade avec peau, pas plus de 500 g 
  • 1 fenouil 
  • 1 oignon 
  • 3 gousses d’ail 
  • 2 + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
  • 20 ml de pastis 
  • 1 feuille de laurier 
  • 3 branches de thym 
  • 1 brin d'origan 
  • 1 petite branche de romarin 
  • 1 citron non pulvérisé 
  • poivre et sel 

  1. Étape 1 : préparation

    Préchauffer le four à 200°C. 

    Couper d'abord le fenouil en deux, enlever le cœur dur et enfin le recouper en morceaux grossiers de 2 cm maximum. Hacher finement l’ail et l’oignon Laver toutes les herbes fraîches et le citron. Couper le citron en fines tranches. 

    Faire des incisions obliques et peu profondes dans la peau du poisson. Vérifier qu'il n'y a pas d'arêtes et ’assaisonner le poisson de sel et de poivre. 

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  2. Étape 2 : cuisson

    Faire chauffer2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais et y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient glacés mais non dorés. Déglacer avec du pastis. Ajouter le fenouil et les herbes fraîches. Faire cuire le fenouil à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres. Remuer de temps en temps dans la poêle pour éviter qu'elle ne brûle. Assaisonner avec du sel et du poivre. 

  3. Étape 3 : préparation de la daurade

    Utiliser un plat résistant au feu et y verser les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Placer la moitié des tranches de citron en ligne dans le plat. Disposez 1 grand ou 2 petits filets de poisson sur le citron, la peau vers le bas. Étendre une couche de fenouil braisé sur le poisson. Couvrir le fenouil avec le filet de poisson restant, mais cette fois-ci avec la peau vers le haut. Répartir le reste du fenouil sur le poisson et les tranches de citron restantes. 

    C'est presque terminé ! Mettre le plat au four et laisser le poisson rôtir avec le fenouil pendant 15 à 20 minutes. Pour déguster ce plat dans le style Shaker de The Commerce Inn, l’accompagner d'une portion de purée de pommes de terre crémeuse. 

Vous aimez le poisson et voulez essayer quelque chose de complètement différent ? Alors préparez l'une de mes salades d'été préférées : des “maatjes” de hareng avec des haricots verts et des pommes de terre nouvelles.

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