Moutarde de Dijon de Paris
La moutarde est un assaisonnement indispensable dans les cuisines du monde entier. La ville française de Dijon s'est imposée comme la capitale mondiale de la moutarde et la maison Maille y a joué un rôle important. Comme moi, vous aimez la moutarde veloutée mais aussi épicée ? Suivez-moi à Paris, où la maison Maille vous fera goûter la plus délicieuse des moutardes de Dijon dans toutes ses variétés.
Qu'est-ce que la moutarde et comment la préparer
La moutarde est un condiment que l'on ajoute aux plats, comme une herbe ou une épice, pour en renforcer ou en rehausser la saveur. La formule de base de la moutarde est très simple. On broie des graines de moutarde avec du vinaigre, de l'eau et du sel. Un jeu d'enfant, pourrait-on penser. Mais ce n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Il faut beaucoup de connaissances et d'expérience pour obtenir de bons résultats avec les bonnes proportions et les bonnes sortes de graines de moutarde et de vinaigre.
La moutarde, assaisonnement à travers les âges
Saviez-vous que la moutarde était déjà fabriquée en Chine il y a 3 000 ans ? Dans l'Égypte ancienne, les morts recevaient des graines de moutarde à emporter dans l'au-delà, et chez les Grecs et les Romains de l'Antiquité, la moutarde ornait les tables des riches. C'est ainsi que le condiment est arrivé en Gaule. Au XIVe siècle, à l'époque des Ducs de Bourgogne, la moutarde sur la table est un signe d'abondance et de raffinement. À cette époque, elle remplaçait souvent le poivre très coûteux en provenance de l'exotique Extrême-Orient. La graine de moutarde de Bourgogne, grâce au climat et au sol où elle est cultivée, a une saveur forte et piquante. Les ducs ont fait de la moutarde locale une spécialité et ont édicté des règles strictes concernant la fabrication de la moutarde.
Moutarde de Dijon
Au XVIIIe siècle, le moutardier dijonnais Jean Naigeon remplace le vinaigre habituel par du verjus. C’est un jus de raisin vert qui fonctionne de la même manière que le jus de citron, très cher à l'époque. Avec ce procédé, il jette les bases de la production industrielle d'une moutarde de qualité supérieure. Dijon devient d'emblée la capitale universelle de la moutarde.
Antoine-Claude Maille, contemporain et rival de Naigeon, fabrique, en plus de la moutarde, des produits de beauté et de soins à base de vinaigre. Il ouvre une boutique à Paris et connaît un succès immédiat auprès de la haute noblesse. La maison Maille est nommée principal fournisseur de moutarde et de vinaigre de toutes les cours royales d’Europe.
Moutarde de Dijon, sans appellation contrôlée
La marque « Moutarde de Dijon » est très forte mais n’est pas protégée par une appellation contrôlée. Même si, par exemple, la moutarde est fabriquée avec des graines de moutarde canadiennes, qui représentent 80 % de la production mondiale, ou produite hors de France, le produit peut toujours porter l'appellation "moutarde de Dijon". Techniquement, toute moutarde produite avec du verjus et selon les règles spécifiques de Dijon peut se nommer ainsi.
Moutarde de Bourgogne, une IGP
En revanche, la moutarde de Bourgogne est protégée par une IGP, une indication géographique protégée. Les conditions sont très strictes :
- Les graines de moutarde sont originaires de Bourgogne
- Le vin blanc utilisé est un vin blanc aligoté de Bourgogne
- La production a lieu en Bourgogne
La moutarde est bonne pour la santé
Les graines de moutarde regorgent de vitamines et de minéraux. En outre, la moutarde est riche en acides gras oméga-3, importants pour la régulation des graisses dans le sang. Manger de la moutarde avec un morceau de viande aide à digérer les graisses.
La moutarde possède également des propriétés médicinales. Elle agit comme un stimulant et un laxatif. Elle est utilisée pour traiter la fièvre et en cataplasme pour soulager les bronchites et les rhumatismes.
La petite boutique de la place de la Madeleine
Dans un coin reculé de la place de la Madeleine, cachée derrière des arbres et un kiosque à journaux, se trouve une petite boutique. C'est un joyau dans le paysage gastronomique parisien. Ici, on vient de loin pour acheter un pot de l'omniprésente base de la cuisine mondiale : la moutarde. Bienvenue dans le monde de Maille. Une étape incontournable lors de votre prochaine visite à Paris et mon adresse de prédilection pour une moutarde de qualité. Ici, on n'achète pas n'importe quel pot de moutarde. Outre la moutarde de Dijon classique, vous trouverez de la moutarde aromatisée aux fruits, aux baies, aux épices, au vin ou aux champignons. Bref, toutes les combinaisons possibles. Vous pouvez également choisir parmi un large éventail de vinaigres et de sauces, mais j'opte toujours pour la traditionnelle portion de moutarde servie à la pompe.
Tirer la moutarde comme la bière
Sur un comptoir en bois à l'ancienne se trouvent plusieurs robinets en cuivre qui rappellent les tireuses à bière d'un pub. Mais aucune bière ne sort de ces robinets ! La moutarde est aspirée par le robinet depuis les réservoirs de la cave et versée directement dans des pots en terre cuite. Vous pouvez réutiliser les pots autant de fois que vous le souhaitez. De plus, les pots sont fabriqués dans la région de Bourgogne ! Depuis peu, vous pouvez personnaliser votre pot en terre avec un nom ou un message. Une très belle idée de cadeau.
Vous pouvez acheter environ six variétés de moutarde à la pompe dans le magasin Maille. La moutarde en grain au chardonnay et celle de base au chablis sont toutes deux incontournables. Ce sont mes préférées en raison de leur goût intense et équilibré, mais aussi parce qu'elles sont polyvalentes. Vous avez envie de saveurs plus complexes ? Essayez la moutarde à la truffe blanche ou noire. Les dernières préparations de la gamme sont une moutarde au whisky écossais et au poivre noir fumé, et une moutarde au miel et au romarin. À s'en lécher les doigts ! Et le plus beau dans tout cela, c'est que vous pouvez goûter les différentes moutardes sur place avant de décider laquelle emporter.
La moutarde va avec tout
Saviez-vous qu'après le sel et le poivre, la moutarde est l'aliment le plus consommé au monde ? Et ce n'est pas étonnant. La moutarde se marie vraiment avec tout. Viande, poisson, volaille et légumes, tout y passe. Sans oublier le fromage et les sauces qui accompagnent la moutarde.
J'ajoute de la moutarde au chablis veloutée à mon ragoût gantois et au lapin. La moutarde à l'ancienne est très savoureuse avec les légumes et le fromage. Pensez à une bonne bière d'abbaye belge où vous trempez des cubes de fromage ou des tranches de saucisse sèche dans de la moutarde en grain. C'est délicieux ! Elle se prête aussi parfaitement à une vinaigrette que vous servirez sur une salade de pommes de terre et de haricots verts. La moutarde à la truffe est idéale pour accompagner un risotto ou des pommes de terre. J'utilise la moutarde au miel et au romarin avec le canard aux figues fraîches rôties. Sans oublier l’incontournable sauce vinaigrette à la moutarde de Dijon !
Où peut-on acheter la moutarde de Dijon Maille à la pompe ?
La Maison Maille possède des boutiques à Paris et à Dijon. Maille dispose d'une boutique en ligne mais ne livre qu'en France, à Monaco et au Luxembourg.
Maille Paris : 6 Place de la Madeleine, 75008 Paris
Maille Dijon : 32 rue de la Liberté, 21000 Dijon
Recette : vinaigrette à la moutarde française
Le rapport classique acide/huile dans une vinaigrette est de 1/3. Bien entendu, vous pouvez toujours adapter ce rapport à votre goût et à vos préférences. Vous pouvez également remplacer le vinaigre par du citron.
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 150 ml d'huile végétale mais pas d'huile d'olive
- ¼ de cuillère à café de sel
- poivre fraîchement moulu
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Préparation:
Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le vinaigre à l'aide d'un fouet. Prélever la moutarde du bocal à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter l'oxydation. Ajouter maintenant l'huile progressivement tout en continuant à fouetter. Ne pas l’ajouter trop rapidement ou vous obtiendrez une vinaigrette grasse au lieu d'une vinaigrette liée. Assaisonner selon votre goût avec du sel et du poivre.
Si la vinaigrette est trop épaisse, ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède. Vous souhaitez conserver la vinaigrette au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours ? Ajouter alors une cuillère à café de mayonnaise. La vinaigrette deviendra encore plus crémeuse et restera stable.
Vous savez maintenant tout sur la moutarde de Dijon et vous pouvez commencer à l'utiliser dans votre cuisine. Ma recette de jeunes poireaux cuits à la vapeur, sauce gribiche, n'est pas à dédaigner.
Jeunes poireaux à la vapeur, sauce gribiche