Noix de Saint-Jacques gratinées à la sauce au vin blanc

Les coquilles Saint-Jacques grillées me rappellent mon enfance. Ma mère les achetait pour une occasion spéciale dans sa poissonnerie préférée de Gand, Paelinck. Cette poissonnerie existe toujours, mais elle est tenue par la nouvelle génération. Le plat était servi dans la coquille et préparé avec des poireaux, des champignons et une sauce à base de vin blanc. Je me souviens très bien de cette saveur et je m'en suis inspirée pour ma recette.

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Recette

Dans ma préparation, je remplace les champignons traditionnels par de jeunes carottes. Pour la sauce, j'utilise du jus de moule en plus du fumet de poisson pour plus de saveur. Lorsque je fais cuire des moules à la vapeur, je ne jette jamais le jus de moule. Je le divise par portion et le congèle. C'est ainsi que je donne plus de profondeur à une sauce de poisson.

J'ajoute des granulés de roux blanc pour stabiliser la sauce au vin blanc afin qu'elle ne se sépare pas et reste bien liée

Ingrédients pour 2 personnes :
  • 8 grandes coquilles Saint-Jacques
  • 2 jeunes carottes
  • 1 poireau fin
  • 50 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 branche de thym citron
  • 150 ml de vin blanc
  • 400 ml de fumet de poisson
  • 150 ml de jus de moules
  • 300 ml de crème
  • 1 cuillère à soupe de granulés de roux blanc
  • poivre et sel
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 100 g de gruyère râpé

  1. Étape 1 : Julienne de légumes

    Râper les carottes et les couper en morceaux de 6 cm de long. Couper chaque morceau en tranches de 2 mm d'épaisseur et couper les à leur tour en bâtonnets carrés.

    Couper les poireaux en morceaux de 6 cm. Couper chaque morceau en deux dans le sens de la longueur et en fines lamelles.

    Cuire la julienne de carottes avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite. Ajouter la julienne de poireaux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les deux légumes soient tendres. Saler et poivrer et réserver les légumes.

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  2. Étape 2 : Sauce au vin blanc

    Hacher finement les échalotes et les ajouter dans une casserole avec le thym et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cuillères à soupe de liquide. Pendant ce temps, chauffer le fumet de poisson avec le liquide de moules. Ajouter le fumet de poisson chaud aux échalotes et laisser réduire de moitié. Faire chauffer la crème et l’ajouter au fumet. Laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit lisse, environ 5 minutes. Passer la sauce au tamis et la remettre sur le feu. Ajouter maintenant le beurre à la sauce, morceau par morceau, tout en remuant. Joindre également les granulés de roux blanc pour stabiliser la sauce à la bonne épaisseur. La texture de la sauce doit être crémeuse. Si elle devient trop épaisse, ajouter quelques cuillères à soupe de fumet de poisson. Assaisonner avec du poivre, du sel et une pincée de piment de Cayenne.

  3. Étape 3 : prêt pour le four

    Chauffer le four à 200 °C.

    Répartir les légumes dans deux plats allant au four. Disposer les noix de Saint-Jacques crues sur le dessus. Assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer de persil. Recouvrir de sauce et répartir le fromage râpé dans les deux plats. Laisser griller pendant 7-8 minutes jusqu'à l'apparition d'une croûte dorée.

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Les coquilles Saint-Jacques grillées sont également très savoureuses avec une sauce à la vanille. Dans mon blog sur la Polynésie, je vous parle de l'or noir de Tahiti.

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